18 वीं शताब्दी के इटालियंस ने क्रीम बन्स के साथ प्रस्तावित किया – हमारे Maritozzi नुस्खा के साथ भी ऐसा ही है

कॉलेज से स्नातक होने से पहले गर्मियों में, मैं एक बड़े बैकपैक और एक खाली पेट से ज्यादा कुछ नहीं के साथ इटली के चारों ओर घूमता था। मैंने पूरे देश में यात्रा की, जिसमें मैंने हर शहर के स्थानीय प्रसन्नता की कोशिश की थी: मैंने वेनिस में सीफूड रिसोट्टो, शियाकियाटा (एक टस्कन फ्लैटब्रेड) को फ्लोरेंस में, और कई अन्य यादगार भोजन के बीच पर्मा में टॉर्टेली को खा लिया। रोम में, मैंने पहली बार मैरिटोज़ी का सामना किया-व्हीप्ड क्रीम से भरे ब्रोचे-जैसे बन्स। बन्स को अक्सर व्हीप्ड क्रीम भरने और कन्फेक्शनरों की चीनी की हल्की धूल से ज्यादा कुछ नहीं के साथ बेचा जाता है, हालांकि कुछ पेस्ट्री की दुकानें उन्हें कटे हुए नट, चॉकलेट कर्ल या ताजे फल के साथ गार्निश करती हैं। यह चैंपियन के नाश्ते की मेरी अवधारणा है – खासकर जब एक गर्म कैप्पुकिनो के साथ परोसा जाता है।

Maritozzi स्पष्ट रूप से मध्ययुगीन समय से ही आसपास रहा है। कई स्रोतों के अनुसार, नट और सूखे फल के साथ बनाए गए पेस्ट्री का एक संस्करण एक बार एक लेंटेन उपचार के रूप में खाया गया था। (हालांकि यह एक अप्रिय पेस्ट्री के रूप में असंभव लग सकता है, यह संभावना है कि उन्हें लेंट के दौरान अनुमति दी गई होगी क्योंकि बन को पशु वसा के बजाय जैतून के तेल के साथ बनाया गया था – और संभवतः लेंटेन संस्करण में क्रीम से भरा नहीं था।) मैरिटोजी भी एक आवश्यक थे विवाह प्रस्तावों का हिस्सा: में बचा हुआलेखक रेबेका फ़िर्क्सर ने नोट किया कि “एक आदमी इन बन्स में से एक को अपना इच्छित रूप से देगा, शायद एक अंगूठी या एक अन्य टोकन भी स्नेह के अंदर बेक किया गया है – इस तरह से मैरिटोज़ी को अपना नाम अर्जित करना,” मैरिटो “का अर्थ है” पति “इतालवी में।

कहीं न कहीं, Maritozzi रोमन पेस्ट्री की दुकानों का एक अधिक सामान्य स्थिरता बन गया, और आज, कई प्रतिष्ठान BUNS को साल भर बेचते हैं। कई साल पहले इटली की अपनी यात्रा पर आनंदित क्रीम-भरे व्यवहारों के लिए तरसते हुए, मैंने इसे एक घर के बने संस्करण के साथ आने के लिए खुद पर ले लिया, जो लगभग उतना ही अच्छा है जितना कि आप एक रोमन पास्टिसेरिया से मिलेंगे: एक निविदा नारंगी- सुगंधित बन शहद के साथ मीठा, जैतून के तेल से समृद्ध, और मस्करपोन व्हीप्ड क्रीम से भरा।

Maritozzi के लिए आटा सही हो रहा है

कई Maritozzi व्यंजनों बन्स के लिए समृद्ध, बटर ब्रोच आटा का उपयोग करते हैं। मेरे शोध में, हालांकि, मैं कई पारंपरिक इतालवी व्यंजनों में आया था, जिनमें कोई मक्खन नहीं था – इसके बजाय, अधिकांश मैरिटोज़ी आटे जैतून के तेल के लिए कहते हैं। मैंने मक्खन को छोड़ने और इसके बजाय जैतून के तेल का उपयोग करने का फैसला किया। आलीशान बन्स के लिए, मैंने शोकूपन (दूध की रोटी) के आटे की भिन्नता का भी उपयोग किया, जो मक्खन से नहीं, बल्कि तांगज़ोंग या युडेन जैसे स्कैल्ड आटे के मिश्रण से इसकी कोमलता प्राप्त करता है।

तांगज़ोंग को स्टोव पर एक साथ आटा और पानी या दूध पकाने से बनाया जाता है, जब तक कि गाढ़ा होने तक, और लगभग चार भागों के पानी को एक भाग के आटे के लिए कहता है। दूसरी ओर, यूडेन, आमतौर पर सूखे अवयवों के लिए समान भागों के तरल का उपयोग करता है, और उबलते पानी या दूध को आटे में मारकर बनाया जाता है। दोनों तरीके आटे में स्टार्च की मदद करते हैं – एमिलोज और एमाइलोपेक्टिन -हाइड्रेट और जिलेटिनाइज़, एक मिस्टर लोफ का उत्पादन करते हैं जो एक स्केलेड आटे के मिश्रण के बिना बने ब्रेड की तुलना में लंबे समय तक बासी हो जाता है। “क्योंकि आटा और पानी का एक घिनौना मिश्रण एक समान अनियंत्रित की तुलना में बनावट में सूख जाता है, यह आपको इसमें अधिक पानी के साथ एक आटा बनाने की अनुमति देता है, अन्यथा इसमें शामिल हो सकता है – इसके बिना इसे सूप में बदल दिया जाता है,” हमारे योगदानकर्ता एंड्रयू जेनजिगियन अपने में लिखते हैं शोकूपन नुस्खा। “मैं इसे ‘स्टील्थ’ हाइड्रेशन कहता हूं: अतिरिक्त पानी है, लेकिन आप इसे आटा में देख या महसूस नहीं कर सकते।”

जेनजिगियन की शोकूपन नुस्खा एक चतुर तकनीक का उपयोग करता है जो पारंपरिक युडेन विधि से थोड़ा अलग है: समान भागों के आटे और तरल के बजाय, वह एक भाग के आटे का उपयोग तीन भागों तरल के लिए करता है, और ग्लूटिनस चावल के आटे के लिए गेहूं के आटे को स्वैप करता है, जो लगभग 100% है एमाइलोपेक्टिन। चूँकि एमाइलोपेक्टिन अणु अत्यधिक शाखाओं में बने होते हैं, वे “एक साथ ढेर करने में असमर्थ हैं और कुशलता से क्रिस्टलीकृत करते हैं,” जंजीगियन लिखते हैं, जो पाव रोटी को लंबे समय तक नरम रहने में मदद करता है। उसने आपको ग्लूटिनस चावल के आटे और चीनी के ऊपर उबलते दूध डाल दिया है, फिर इसे तब तक फेंटाएं जब तक कि यह एक हलवा जैसी स्थिरता न बन जाए, जो चावल के आटे को प्रफुल्लित करने और जिलेटिन करने की अनुमति देता है-स्टोवटॉप विधि के रूप में एक ही चीज को प्राप्त करना लेकिन बहुत कम प्रयास के साथ।

एक शुरुआती बिंदु के रूप में अपने दूध ब्रेड नुस्खा का उपयोग करते हुए, मैंने कई ट्वीक्स बनाए जब तक कि मैं एक मैरिटोज़ी आटा पर नहीं उतरा, मैं खुश था: मैंने जैतून के तेल के लिए मक्खन की अदला -बदली की, दानेदार चीनी के बजाय शहद के साथ आटा मीठा किया, और ताजा नारंगी ज़ेस्ट को शामिल किया बन्स को एक साइट्रस किक दें। परिणाम एक शानदार नरम और सूक्ष्म रूप से मीठा आटा है जो अपने दम पर खाने के लिए पर्याप्त स्वादिष्ट है – लेकिन, हाँ, क्रीम से भरे जाने पर भी बेहतर है।

प्रूफिंग और मैरिटोज़ी आटा को आकार देना

आटा मिश्रित होने के बाद, यह 90 मिनट तक कमरे के तापमान पर बैठता है, जो किण्वन प्रक्रिया को कूदने में मदद करता है। आटा तब कम से कम दो घंटे के लिए प्रशीतित किया जाता है, जो इसे फर्म करने में मदद करता है और गोल बन्स में आकार देना आसान बनाता है। आप आटा को 24 घंटे तक फ्रिज में भी छोड़ सकते हैं। यह आटा को एक लंबा, धीमा सबूत देता है, जिसके परिणामस्वरूप और भी अधिक स्वादिष्ट बन्स होता है और जब आप उन्हें सेंकते हैं तो आपको अधिक लचीलापन देते हैं। उदाहरण के लिए, आप रात में आटा तैयार कर सकते हैं और अगली सुबह मैरिटोज़ी को सेंक सकते हैं। बस आटा को 24 घंटे से अधिक समय तक फ्रिज में बैठने न दें, या वे ओवरप्रूफ करेंगे।

जब आटा ने सबूत दिया है, तो आप इसे आठ समान भागों में विभाजित करेंगे, फिर प्रत्येक को एक दौर में पूर्व-आकार दें-जो ग्लूटेन स्ट्रैंड्स को सामान्य आकार में संरेखित करने में मदद करता है जो आप चाहते हैं-राउंड को 30 मिनट के लिए आराम करने की अनुमति देने से पहले। आराम करने से आपके लिए अंततः बन्स को आकार देना आसान हो जाएगा। यदि आपने कभी पाई या ब्रेड के आटे के साथ काम किया है और आटा स्प्रिंगिंग को वापस देखा है, तो यह इसलिए है क्योंकि लस विकास ने आटा लोचदार बना दिया है। आराम करने के लिए आटा समय देने से इसकी लोच कम हो जाती है, जिससे इसे आकार देना आसान हो जाता है। बन्स को आकार देने के लिए, आपको बस अपने हाथ में आटा को कप करना होगा, इसे हल्के से आटे हुए काउंटरटॉप पर सेट करें, फिर इसे एक परिपत्र गति में रोल करें जब तक कि एक तंग गेंद बनें। यह मजेदार है – और चिकित्सीय।

भरना और टॉपिंग मैरिटोज़ी

Maritozzi के लिए दो सबसे आम भराव Whipped क्रीम और व्हीप्ड क्रीम के साथ मस्करपोन, एक समृद्ध, नरम ताजा इतालवी पनीर के साथ हैं। जबकि व्हीप्ड क्रीम अपने आप में स्वादिष्ट है, मैं अतिरिक्त मलाई और सूक्ष्म सुसंस्कृत स्वाद पसंद करता हूं जो मस्करपोन लाता है। प्लस: इसकी मोटाई भरने को स्थिर करने में मदद करती है, जिससे मैरिटोज़ी के लिए एक या दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बैठना संभव हो जाता है – जैसे कि ब्रंच या पिकनिक के लिए – अगर जरूरत होती है।

क्रीम से भरे मैरिटोज़ी के लिए टॉपिंग के लिए, आप कन्फेक्शनरों की चीनी की एक साधारण धूल के साथ गलत नहीं कर सकते। लेकिन अगर आप कुछ बनावट और रंग जोड़ना चाहते हैं, तो कटा हुआ टोस्टेड पिस्ता, चॉकलेट कर्ल, और कैंडिड साइट्रस सभी अच्छे विकल्प हैं। आप उन्हें कटा हुआ ताजा स्ट्रॉबेरी के साथ शीर्ष भी कर सकते हैं। कुछ मुझे बताता है कि आप इन “मैरिज मी” बन्स का आनंद लेंगे, जो भी आप जाते हैं।

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